LA TRUFA




A punto de terminar la temporada de la Trufa negra -Tuber melanosporum- "diamante de la cocina", en palabras de Jean Anthelme Brillat Savarin, no podemos dejar de hacer alguna referencia. Alguna foto y alguna receta.


Actualización:


Terminada, en marzo, la temporada de la Trufa negra (Tuber melanosporum), tendremos que esperar hasta finales de año para volver a disfrutarla, confiando en que este verano sea más lluvioso que los pasados y tengamos una mejor temporada.

De momento, otros hongos hipogeos madurarán en nuestros campos y podremos disfrutar de algunos de ellos.

Trufa de verano (Tuber aestivum), en realidad trufa de primavera, pues llega incluso a coincidir en el tiempo con el final de la temporada de la trufa negra. No se puede comparar con su hermana invernal, aún teniendo una calidad gastronómica excelente, se trata de “otra cosa”. La T. melanosporum es un aromatizante, su olor lo impregna todo y eso le da su fama. Incluso en la cocina evitaremos el calor excesivo, de más de 65º, y preferentemente la consumiremos cruda, rallada o fileteada sobre los alimentos a “trufar”. Sin embargo la T. aestivum es para comerla como otra seta. Se preparan unos revueltos de trufa con huevos estupendos, pero usando cantidad; para hacernos una idea, con T. melanosporum podríamos usar 10 gr por persona para un menú completo, de varios platos trufados, con la de verano esa misma cantidad sería escasa incluso para un solo revuelto con huevos. En cualquier caso merece la pena, su sabor y su textura nos harán disfrutar. Tuber uncinatum, para algunos autores es la misma especie, pero diferente hábitat, desde el punto de vista gastronómico tiene un aroma más intenso y agradable.

Tuber aestivum, trufa de verano
Tuber borchii Por desgracia, desde el punto de vista culinario, es muy difícil encontrar esta trufa en nuestros mercados, sin embargo sus características organolépticas la hacen merecedora de los más altos honores en la cocina. Gracias a mi amigo Miguel Sanz y a su ya fallecida perra cocker spaniel, Lua, que, además de ser encantadora, detectaba y marcaba todos los hongos hipogeos, tuvimos la ocasión de celebrar en mi casa un monográfico de esta trufa y quedamos sorprendidos y rendidos ante su potencia y fragancia (también algo empachados …). Su parecido con la Trufa blanca del Piamonte (Tuber magnatum) es evidente, ya que sus aromas entran también en la gama de notas aliáceas y de gas pero, a diferencia de la trufa blanca, soporta bien la cocción suave para los platos, además de poder utilizarse cruda, en láminas o rallada sobre los alimentos. Y su precio nada tiene que ver ya que, en caso de conseguirla, es no sólo mucho más barata que Tuber magnatum, sino incluso por debajo de la mitad del precio que alcanza Tuber melanosporum. El día que alguien con autoridad en la cocina lo proclame (yo no tengo audiencia…) entrará por la puerta grande. Se añade a todo esto que su cultivo es muy fácil, en micorriza con pinos, incluso partiendo de un bosque desarrollado con ejemplares maduros, lo que supone una producción casi inmediata.

Tuber borchii

Lua y Sur, buscando trufas en un quemado
Criadillas de tierra, turmas, trufas del desierto (Terfecia sp.) También un género de hongos hipogeos, las terfecias ( T. arenaria, T. leptoderma, T. claveryi ) se pueden encontrar sin necesidad de perro, ya que desarrollan sus cuerpos fructíferos cerca de la superficie, provocando abultamientos del terreno, o resquebrajamientos que delatan su presencia; incluso pueden asomar en parte a la superficie. Aparecen, en general, asociadas a unas plantas, del género Helianthemum, como la especie que recibe el nombre de “madre de las criadillas”, (Tuberaria guttata).

Turma (Terfezia leptoderma) en tierra
En algunas zonas, sobre todo en Extremadura, son muy populares y llegan a venderse tanto frescas como en conserva. Recuerdan a pequeñas patatas, con un fino peridio, y su empleo en la cocina es muy similar al de las setas en general; salteados, revueltos, arroz …, ya que, a diferencia de las trufas, no tienen un aroma relevante. Son muy agradables con una textura firme. En el norte de África son populares, recolectándose en abundancia y precisamente del nombre que reciben allí, terfez, proviene su nombre científico.

En Extremadura se suelen recolectar con una vara que en uno de sus extremos lleva un pincho, para localizarlas, y en el otro un especie de pala para extraerlas, pero también se puede utilizar la navaja. Lo imprescindible es ser un buen observador para detectar su presencia.

En Madrid no son tan abundantes, pero se pueden encontrar, tal como atestiguan las fotos que adjunto que son del fin de semana pasado (6 de abril). 




Turma (Terfezia leptoderma) corte






1 comentario:

  1. Me gustaria saber si realizas alguna degustacion de setas o trufa y si es asi, dónde y cuándo. Gracias. Fátima

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