ALCACHOFAS: LIMPIAR Y COCINAR

Por docenas, no por kilos.

Amarga y coriácea en su exterior, esconde un corazón tierno y dulce. Así es la alcachofa, la verdura preferida de muchos y, sin duda la que mejor puede combinar en platos realizados con setas. En menestra, frita, cocida, asada, a la plancha…  en invierno es sublime en combinaciones con trufa negra, y suculenta con boletos del grupo edulis en el esplendor del otoño,  en la primavera temprana con la seta de marzo y en mayo con los perrechicos.

En las tierras de alcachofa se venden por docenas, nunca por kilos, ya que la búsqueda del peso perjudica la calidad del fruto, pues se buscan ejemplares más grandes, en la Ribera de Navarra o La Rioja se venden con un palmo de tallo y las hojas. Quien haya probado la variedad blanca de Tudela, la preferirá a todas para estas combinaciones. Como en todo, la frescura en su consumo es decisiva, no conviene que el lapso entre la mata y la cazuela sea largo, y si la tratamos con mimo gustará incluso a quienes no les gustan las verduras.

Aquí me limitaré a explicar cómo se limpian y preparan, para poder utilizarlas después a nuestro antojo. Las imágenes, como siempre, nos ahorrarán palabras. En muchos casos utilizaremos sólo las cogotas (cabezas), pero cuando sea posible aprovecharemos los tallos y las hojas, eliminando la parte exterior en el primer caso y dejando la tenca en el segundo.

Comenzaremos pelando el trozo de tallo que hayamos dejado al cortar y desprendiendo, enteras, las dos primeras capas de hojas (en cualquier caso hasta que veamos que las hojas que aparecen son tiernas)

Damos un corte a las alcachofas, eliminando el tercio de la punta y, después o bien las conservamos enteras o bien las cortamos en dos, dependiendo del plato a elaborar. Pero siempre intentaremos eliminar la “pelusa” de la futura flor de alcachofa si es aparente.

Las vamos reservando en agua fría, y aquí caben varias posibilidades: Existe la costumbre, extendida, de poner limón en el agua para evitar que ennegrezcan, pero eso tiene el inconveniente de eliminar una parte del verde de la alcachofa y alterar el sabor de las mismas. También se puede poner harina disuelta en el agua, que también influirá en el color aunque es mejor que el limón, sin duda. Pero la opción que yo prefiero es sencillamente poner unas ramas de perejil fresco en el agua donde ponemos las alcachofas y mantendrás sus características organolépticas óptimas.

Las recetas de alcachofas son muchas; cocidas, a la plancha, fritas, rebozadas, asadas … 

Pero aquí me limito a la cocción:

Pondremos agua hirviendo, incorporamos las alcachofas, cuando vuelva a la ebullición dejamos hervir de 10 a 15 minutos sin tapar la perola. Después de apagar el fuego, tapamos y dejamos las alcachofas otros diez minutos antes de prepararlas o aliñarlas como proceda.